« Vous êtes où dans le Sud ? » Cette question, Sébastien se l’entend souvent poser lorsqu’il présente ses produits maraîchers et ses plantes aromatiques aux professionnels. C’est donc avec fierté qu’il précise la provenance de ses produits au goût d’authenticité : Le Havre ! Après la surprise, Sébastien explique comment les spécificités locales ont contribué à la réussite d’une affaire 100 % familiale depuis l’après-guerre. « Ici, entre la mer qui se situe à 500 mètres et l’estuaire de la Seine, la géographie nous favorise, éloignant les gros orages, évitant les gelées, générant des températures plus tempérées qu’à l’intérieur des terres. »

Sur ce terroir idéal poussent toute l’année des légumes variés, Sébastien Argentain étant un véritable généraliste : salades, poireaux, pommes de terre, radis… Après avoir tout appris sur le terrain depuis son plus jeune âge, Sébastien continue de peaufiner les méthodes qui permettent de cultiver en limitant au maximum l’usage de produits phytosanitaires. Son obsession ? « Produire les quantités justes, laisser les plantes pousser à leur rythme et sans artifice pour qu’elles développent leur vraie nature et offrent d’authentiques saveurs. » C’est ainsi que la Maison Argentain parvient à proposer des produits parfois oubliés, en tout cas quasi introuvables par ailleurs, comme le véritable salsifis.

J’aime cuisiner à partir de mes produits et avec les aromates que nous cultivons. Je mets des herbes partout, j’utilise des huiles infusées. Ces herbes sont bonnes pour tout et peuvent remplacer le sel. On utilise même nos plantes aromatiques pour la production de L’Havrais bière ! Et je vais bientôt installer des ruches, les abeilles se régalant de nos fleurs et plantes aromatiques.
Sébastien Argentain

Tout un état d’esprit

À côté des légumes de saison, Sébastien a mis l’accent sur cinquante-cinq variétés de fines herbes et plantes aromatiques. Cette spécialité le différencie et lui permet d’entrer dans les meilleures cuisines. Depuis plusieurs années, à côté de la diffusion de ses produits auprès de ses deux magasins havrais, Sébastien fournit des chefs de restaurants gastronomiques ou étoilés dans toute la France. « Je travaille avec les mêmes produits, au même prix, avec chaque restaurateur, même s’il n’est pas un "grand", l’impératif étant pour moi qu’il comprenne les produits et notre travail », tient à préciser le maraîcher.

Car c’est bien d’une philosophie dont il est question, celle de la permaculture, une agriculture respectueuse de la biodiversité et adaptée au climat. Quitte à faire preuve d’imagination en observant la nature. « Pas besoin de produits chimiques pour éloigner les pucerons si l’on plante de l’absinthe près des tomates et des aubergines ! » Adepte de la jachère qui évite l’épuisement des sols ainsi que d’un arrosage mesuré, Sébastien Argentain déplace aussi ses cultures en fonction des saisons : de l’extérieur vers les serres, ou inversement. Maîtrisant tout le cycle, depuis la graine jusqu’à la vente, la Maison Argentain plante toutes les semaines pour toujours avoir de jeunes pousses dotées du même goût et de la même texture. L’enjeu est d’avoir une production régulière et de qualité pour répondre aux besoins de ses clients. « Une clientèle étoilée oblige à la plus grande rigueur. Tous nos clients en profitent, et nous aussi », admet le jeune chef d’entreprise, à la tête d’une quinzaine de collaborateurs. Cette méthode a bien sûr un coût, celui de la qualité.

La maison Argentain en quelques chiffres

• Une exploitation de 6,5 hectares
• 12 serres non chauffées
• 2 magasins au Havre (place de Bléville et Halles centrales)
• 17 collaborateurs