Sandrine et Franky Rubigny

Créée à Criquetot-l’Esneval en 2013, la société traiteur Cuisine & Service s’est rapidement spécialisée dans les prestations événementielles : réceptions, mariages, anniversaires… Quand le Covid-19 met un coup de frein à leur activité, Franky et Sandrine Rubigny en profitent pour développer leur idée de conserverie artisanale, gage de vente tout au long de l’année et de valorisation des excédents de production issus de leur propre maraîchage comme de leurs fournisseurs, tous des producteurs du territoire. Soupes de légumes ou d’ortie, rillettes, confitures ou encore plats cuisinés s’écoulent sur les marchés, donnant au couple une visibilité auprès des habitants… et des mairies alentours ! 

Des cantines plus responsables 

En 2021 entrent en vigueur le deuxième volet de la loi EGAlim et la loi Climat et Résilience, visant toutes deux à augmenter la qualité et la durabilité des produits servis en restauration collective. Séduites par ce traiteur qui se fournit exclusivement auprès de producteurs locaux, dont certains en bio, et qui propose des repas variés et équilibrés, les mairies de Mannevillette, Heuqueville, Étretat, Villainville et Saint-Martin-du-Bec se regroupent (rejointes ensuite par Cauville-sur-Mer) et lancent un appel d’offres pour leurs cantines scolaires, accompagnées par la Communauté urbaine dans le cadre du Projet Alimentaire de Territoire (PAT). 

« Dès le début, nous voulions nourrir nos voisins avec leurs propres produits. Nous n’avons finalement pas eu grand-chose à adapter pour répondre aux besoins des mairies et coller parfaitement aux contraintes fixées par la loi en vigueur », explique Franky Rubigny. Seules les légumineuses manquaient à son offre 100 % locale, ce à quoi il a très vite remédié en trouvant un producteur bio dans l’Eure. « Au final, on fait même mieux que ce qui est demandé ! » En effet, la loi, intégrée au Projet Alimentaire Territorial (PAT) de la Communauté urbaine, exige un minimum de 50 % de produits durables et de qualité, dont 20 % de bio.

La flexibilité comme atout

Pourtant, travailler uniquement à partir de produits locaux demande une certaine flexibilité. Franky Rubigny s’adapte ainsi chaque jour à ce que ses fournisseurs lui proposent, en fonction de leurs récoltes et de ce qui est écoulé sur leurs principaux canaux de vente. Quant aux producteurs, ils font en sorte de réserver une partie de leur production à Cuisine & Service pour que l’équipe puisse programmer les menus sur l’année. Les mairies ont pour leur part choisi de prendre en charge une partie du coût des repas de leurs élèves afin de ne pas répercuter l’intégralité de la facture aux parents.

Se fournir ailleurs que localement ne répondrait pas aux convictions de Franky Rubigny : « Je préfère les légumes locaux, même disgrâcieux, à des produits standardisés cultivés à des milliers de kilomètres… ». Cette conviction, il la partage avec les jeunes générations et les cuisinières des écoles lors d’ateliers dispensés chaque trimestre pour comprendre la saisonnalité des produits, leur variété, leurs qualités nutritionnelles, leur goût… Des moments que les enfants attendent avec impatience, dégustation oblige !

Les multiples casquettes de Franky Rubigny